Il Prosciutto Spagnolo

El Jamón Español

Il prosciutto è senza dubbio uno dei prodotti gastronomici più conosciuti e pregiati della gastronomia spagnola. Si elabora artigianalmente seguendo la tradizione per poi regalarci un sapore unico ed eccezionale. È ideale anche per una alimentazione sana ed equilibrata, ricco di proprietà nutritive.

La Spagna è il primo produttore e consumatore mondiale di jamón. Ogni anno si producono circa 39 milioni di jamones e paletas che poi vengono consumati sia in Spagna che nel resto del mondo.

Sicuramente avrai sentito tanti nomi relazionati con il prosciutto spagnolo: Pata Negra, jamón serrano, jamón ibérico… In questo articolo ti diamo tutte le chiavi per capire cosa è il jamón español e quali sono i tipi.

Jamón Serrano e Jamón Ibérico. È lo stesso?

No! Assolutamente No! Jamón Serrano e Jamón Ibérico sono due tipi di prosciutto totalmente diversi.

Qual è la differenza?

Principalmente stiamo parlando di due tipi di maiali diversi. Per farti un’idea veloce, la differenza principale riguarda la razza del maiale:

• Il jamón serrano si elabora con un tipo di maiale bianco, la zampa di questo prosciutto è bianca. 
• Il jamón ibérico, anche conosciuto come Pata Negra, si produce con un tipo di maiale che è di colore nero (cerdo ibérico). Ecco qui la spiegazione di perché si chiama anche Pata Negra. La zampa è di colore nero.

La alimentazione è il secondo fattore per importanza quando si parla di prosciutto spagnolo.

Per elaborare il jamón serrano, il maiale bianco è alimentato generalmente con mangime a base di cereali. I tipi di Jamón Serrano dipendono dal tempo di stagionatura. In base a quest’ultimo fattore, esistono 3 tipi di jamón serrano:

• Plata (argento): Jamones Serranos con stagionatura da 8 a 11 mesi.
• Oro: Jamones Serranos con stagionatura da 11 a 14 mesi.
• Gran Serrano: Jamones Serranos con più di 14 meses di stagionatura.

Invece per il jamón ibérico ci sono 3 tipi di alimentazione possibili, che danno poi come risultato tre tipi di jamón ibérico diverso.

Tipi di Jamón Ibérico

Bellota (Ghianda)

Durante i primi mesi di vita, il maiale si alimenta del latte materno e mangime all’interno delle fattorie. Poi, quando hanno circa 10 mesi e pesano tra 92 e 115 kg, si portano alla dehesa. La dehesa è un tipo di bosco caratteristico della zona ovest della penisola iberica. Qui l’albero che si trova principalmente è la “encina”, la quercia, che dà come frutto la bellota (la ghianda). In questo periodo, che viene chiamato “montanera”, il maiale mangia solo ghiande, erbe e legumi che trova nella dehesa. Normalmente vive in questa maniera per circa 2 o 3 mesi, fino a che prende più o meno la metà del suo precedente peso.

Cebo de Campo

Per circa 2 mesi prima del suo sacrificio, i maiali si alimentano di erba e mangime all’interno di installazioni totalmente o parzialmente scoperte. Devono avere uno spazio di minimo 100 m quadri per animale. In questo modo, il maiale può muoversi ed esercitare i suoi muscoli, dando poi un prosciutto di maggiore qualità. Nel momento del suo sacrificio devono avere almeno 12 mesi di vita.

Cebo

Il maiale dispone solo di 2 m quadri di superficie e si alimenta solo a base di mangime. L’età minima per il sacrificio è di 10 mesi.

Zona di produzione

Il terzo fattore in importanza quando si parla di jamón è la zona dove viene prodotto.

Il Jamón Serrano si produce in tutto il territorio spagnolo, specialmente nelle zone di montagna, con clima mite e secco in estate e freddo in inverno, ideale per il successivo processo di stagionatura.

Da qui arriva il nome “serrano”, in spagnolo serra è “sierra”, quindi una cosa che appartiene alla sierra viene denominato “serrano”.

Esistono tre zone dove si produce il jamón serrano più popolare e di più alta qualità. Queste sono Trévelez (Granada, Andalusia), Serón (Almería, Andalusia) e Teruel (Aragón).

Il Jamón Ibérico invece, solo può essere prodotto nelle regioni dove si trova la Dehesa (ovest e sudovest della Spagna):

• Huelva (Jabugo e dintorni, Andalusia)
• Córdoba (Valle de los Pedroches, Andalusia)
• Extremadura
• Salamanca (Guijuelo e dintorni, Castilla y León)

¿Jamón o Paleta?

Sicuramente ti è già capitato di leggere queste 2 parole e probabilmente non hai capito a cosa si riferivano.

La differenza tra jamón e paleta è molto semplice.

• Il jamón è il prodotto ottenuto dalle gambe posteriori del maiale.
• La paleta sono le gambe anteriori del maiale.

In quanto a sapore, è praticamente lo stesso. L’unica differenza la sentiresti comprando la zampa intera. Il jamón è più grande e pesa di più (tra 6 e 8 kg normalmente) e c’è più carne, mentre la paleta, più piccolina, pesa di meno (tra 4 e 6kg) e troverai un pochettino più di osso.

Entrambi seguono lo stesso identico processo di stagionatura e possono essere di 3 diversi tipi (secondo l’alimentazione) come abbiamo specificato prima.

Dove comprare Jamón?

Secondo noi, se decidessi di comprare un prosciutto spagnolo, la migliore opzione e acquistare il Jamón Ibérico. Il sapore non è paragonabile a nessuno e le sue proprietà sono ottime per la salute.

È anche vero che il prezzo del jamón serrano è molto più basso, come conseguenza di tutte le caratteristiche spiegate in questo articolo. Ma se vuoi un prodotto ottimo, di sapore eccezionale, devi comprare Jamón Ibérico (e meglio ancora se è Andaluso!)

Se vuoi acquistare un Jamón Ibérico, ti consigliamo farlo direttamente dal produttore. Questo è il modo migliore per conservare tutte le qualità del prodotto ed evitare posteriori conservazioni non idonee, oltre che ovviamente, il sovrapprezzo!

Conoscendo il produttore avrai anche la garanzia della elaborazione del jamón, soprattutto se è quello di Bellota (Ghianda). In questo modo potrai avere la certezza che durante la vita del maiale e la posteriore stagionatura, si sono rispettate tutte le regole della tradizione ma anche quelle richieste per legge.

Nel caso fossi interessato/a, noi acquistiamo sempre da un ottimo produttore della zona di Huelva (Andalusia). I prezzi sono ottimi, molto più bassi di quelli che si trovano in negozi e siti web e la qualità è eccezionale. Come dicevamo prima, arriva direttamente dal produttore a casa tua!

Se vuoi avere più informazioni, scrivici un messaggio!